Łańcuchy dostaw dotyczą wszystkich gałęzi produkcji. Łańcuch jest sugestywnym symbolem procesów, które zachodzą pomiędzy powstaniem jakiegoś dobra a jego konsumpcją. Cechą charakterystyczną łańcucha dostaw artykułów spożywczych jest jego długość: im mniej jest w nim ogniw, tym lepiej.
Z tego, czym jest łańcuch dostaw, zdawali sobie sprawę już starożytni Rzymianie, a zapewne również mieszkańcy wszystkich innych wielkich imperiów znanych z historii ludzkości. Prowadzenie wojen czy zarządzanie prowincjami wymagało tworzenia łańcuchów dostaw. Współczesne rozumienie łańcucha dostaw (supply chain) funkcjonuje w powszechnej świadomości od drugiej poł. XX w.
Czym jest łańcuch dostaw?
Łańcuch dostaw zaczyna się w miejscu, w którym pozyskujemy surowce (komponenty) do wytworzenia określonego dobra (materialnego lub niematerialnego). Jego drugi koniec znajduje się w miejscu, w którym dochodzi do konsumpcji wytworzonego dobra i utylizacji powstających przy tej okazji odpadów. Kolejne ogniwa łańcucha tworzą podmioty działające na rzecz zaspokojenia popytu na określone dobra w całym łańcuchu dostaw.
O ile przepływ dóbr konsumpcyjnych jest jednokierunkowy, to informacje wędrują w dwóch kierunkach: od konsumenta do producenta (zamówienie, płatność) i w przeciwną stronę (m.in. potwierdzenie przyjęcia zamówienia, informacje o warunkach i czasie dostawy, potwierdzenie otrzymania zapłaty, bieżące informacje o przebiegu dostawy). Uczestnicy łańcucha dostaw naprzemiennie zaspokajają zapotrzebowanie na określone dobra (gdy są ich wytwórcami) oraz wytwarzają popyt (gdy zamawiają surowce i komponenty potrzebne do działalności wytwórczej).
Specyfika łańcucha dostaw żywności
Łańcuch dostaw żywności rozpoczyna się na polu, na plantacji, w lesie. To tu pozyskujemy z natury różnego typu produkty spożywcze, które rozpoczynają swoją wędrówkę do klienta lub są używane do karmienia zwierząt hodowanych na mięso, mleko i inne surowce. Finałem przepływu żywności są nasze kuchnie: za ostatnie ogniwo łańcucha dostaw można uznać sklep detaliczny (a jeszcze głębiej nasze lodówki).
Wszystkich uczestników łańcucha dostaw żywności można podzielić na trzy główne grupy: dostawcy, przetwórcy i konsumenci. Warto też wyróżnić producentów żywności i właściwych dostawców, czyli rolników oraz firmy zajmujące się skupem płodów rolnych. Podobnie na końcu łańcucha występują klienci przetwórców (hurtownie żywności), klienci hurtowni (handel detaliczny) i klienci końcowi. Przetwórcy żywności też w wielu przypadkach bazują na już wstępnie przetworzonych surowcach lub komponentach, których wytwarzaniem zajmują się wyspecjalizowane zakłady produkcyjne (np. producenci żelatyny, skrobi, cukru etc.). Oczywiście ogniw może być znacznie więcej.
Żywności, w przeciwieństwie do stali czy ropy, nie da się produkować na zapas. Dotyczy to szczególnie żywności nieprzetworzonej, przeznaczonej do bezpośredniego spożycia. Jednak nawet żywność przetworzona musi zostać spożytkowana w relatywnie krótkim czasie. Stąd stała presja na maksymalne skrócenie łańcucha dostaw. Odstęp czasowy pomiędzy pozyskaniem produktów spożywczych a ich pojawieniem się na naszych stołach musi być bardzo krótki. W przeciwnym razie żywność nie dociera do odbiorcy w stanie nadającym się do spożycia i działanie całego łańcucha dostaw kończy się fiaskiem.
Logistyka, czyli krwiobieg łańcucha dostaw żywności
Logistyka jest krwiobiegiem łańcuchów dostaw wszystkich dóbr konsumpcyjnych. Jednak w przypadku łańcucha dostaw żywności metafora nabiera niemal dosłownego znaczenia: jeżeli zawodzi logistyka, to żywność psuje się i jest to proces nieodwracalny. Następstwa błędów w zarządzaniu łańcuchem dostaw (Supply Chain Management – SCM) to nie tylko marnotrawstwo żywności i straty finansowe. W skrajnych przypadkach niewłaściwie transportowana żywność staje się zagrożeniem dla jej konsumentów. Aby wykluczyć takie ryzyko, należy stale kontrolować i optymalizować następujące parametry łańcucha dostaw żywności (w obrębie logistyki):
- czas – w przypadku transportu żywności jest kluczowym parametrem, który można poprawiać przez zmianę środka transportu (np. z morskiego na lotniczy), ale także przez usprawnienie procedur pakowania: użycie algorytmów pakujących może ująć dziesiątki, a nawet setki cennych godzin nawet z relatywnie krótkich łańcuchów dostaw żywności (np. działających na terytorium jednego kraju),
- temperatura – powszechne jest wykorzystanie pojazdów izotermicznych, chłodniczych i lodowni oraz (wymagane przepisami w wielu krajach) monitorowanie temperatury w czasie transportu,
- wilgotność – jest drugim, obok temperatury, kluczowym składnikiem w transporcie żywności nieprzetworzonej: zapewnia zachowanie świeżości na równi z chłodem,
- zabezpieczenie przed zanieczyszczeniami – podstawowa kwestia przy transporcie każdego typu żywności, nawet w przypadku żywności przetworzonej,
- zabezpieczenie przed szkodnikami – owady i gryzonie nie tylko niszczą żywność, ale są też potencjalnym źródłem zanieczyszczeń oraz przenoszą drobnoustroje, groźne dla życia i zdrowia konsumentów,
- zabezpieczenie przed niepowołanym dostępem – kontakt z produktami spożywczymi osób niepowołanych (nieprzeszkolonych, nieposiadających badań koniecznych przy kontakcie z żywnością) może stwarzać poważne zagrożenia bakteriologiczne.
Ideałem łańcucha dostaw żywności jest ten, który zaczyna się w ogródku przed domem, a kończy po kwadransie zjedzeniem surówki. Idea wytwarzania żywności na własne potrzeby i tworzenie sieci małych lokalnych producentów i dostawców, czyli skracanie łańcuchów dostaw, przeżywa renesans. Jednak ciągle jeszcze większość artykułów spożywczych, które trafiają na nasze stoły, pochodzi z przemysłowej produkcji żywności. Ich jakość, wpływ na nasze zdrowie, a także procent marnotrawstwa zależy w dużym stopniu od sprawności zarządzania długimi łańcuchami dostaw, w tym szczególnie od organizacji logistyki.
EN
PL